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Par : 2be3
Publié : 17 juillet 2009

Le riz et le saké

Le riz est pour les Japonais un « don des dieux », il représente le précieux, l’abondance, la richesse, l’humilité, c’est une nourriture spirituelle chargée de croyances et de légendes.



En Japonais, gohan signifie à la fois riz cuit et repas, utilisé sous de nombreuse formes : en simple bol de riz blanc, en garniture, pour les sushi, les oni giri (pyramide de riz enveloppée d’une algue séchée, agrémentée de poisson, de légumes ou de condiments), comme simples plats emportés en voyage ou en piquenique, les mochi (gâteau de riz), les sembei (crackers) et bien sûr, pour le saké (alcool de riz).

Dans la langue japonaise les mots o-kome (grains de riz) o-saké et o-sembei sont assortis du préfixe de politesse marquant le respect. Cet usage montre le statut particulier, presque sacré dont bénéficie le riz au Japon.

Le riz occupe une place particulière lors des cérémonies de mariage et de funérailles, symbolisant la renaissance. Avant la construction d’une maison pour purifier un terrain et chasser les mauvais esprits, on éparpille quelques grains de riz.

Le riz : source d’énergie !

Considéré depuis toujours par les Japonais comme une source d’énergie vitale absolument unique le riz serait, selon les études scientifiques les plus récentes, un aliment presque parfait, avec un équilibre idéal entre protéines, lipides, glucides et riche en vitamines (en particulier B1), en minéraux, en fibres et en enzymes.

Les extraits de riz sont utilisés pour des produits cosmétiques depuis de nombreuses années et les chercheurs japonais étudient actuellement leur efficacité pour le traitement des ulcères gastriques.


Le goût du saké

Le saké (prononcer Sah-kéh en français et saki en anglais)
est une boisson japonaise qui ouvre la voix intérieure secrète de chacun. Dans la nuit des temps, lorsque les ancêtres des Japonais priaient pour une bonne récolte, ils adressaient en même temps leurs prières au "dieu du saké". Ce kami (dieu shinto) est vénéré dans divers sanctuaires shinto à travers le pays.

C’est une boisson alcoolisée à base de riz, tirant de 14° à 17°. Chaque région du Japon a son cru : les régions du Niigata et d’Aomori sont très renommées, mais de modestes jizakés (saké de pays) sont très bons.

Au Japon, il y a quelques traditions entourant la manière dont il est servi et bu.
La boisson est servie dans un petit récipient, de couleur blanche évoquant la pureté ou bien décoré de fleurs ou d’éléments de la nature, ce flacon est appelé tokkuri.

Les principales étapes de la fabrication du saké

On utilise une variété spéciale de riz koji dans la fabrication du saké. Le cœur est plus riche en amidon, plus dense, plus blanc et moins translucide que le riz destiné a la consommation.

Polissage

Le riz est poli après récolte sur une période de 20 à 60 heures, à basse température. Les grandes maisons de saké japonaises écartent durant ce processus jusqu’à 50% de la récolte. Le choix du riz entrera dans l’effet terroir.

Lavage et trempage

Cette étape est délicate et détermine en partie la qualité du futur saké. Le riz après récolte ne contient pas suffisamment d’eau pour pouvoir fermenter dans de bonnes conditions. Il faut donc ajouter de l’eau de source. Les meilleures maisons possèdent évidement leur propre source.

Cuisson

Le riz est cuit à la vapeur. La difficulté consiste à savoir quant le riz est parfaitement cuit pour pouvoir subir la prochaine étape.

Fabrication du Koji

L’amidon du riz est transformé en sucres fermentescibles. On utilise un champignon exogène, l’aspergillus onise qui va « sacchariser » le riz.
On saupoudre le riz cuit de ce champignon microscopique. On remue le mélange pendant trois à quatre jours suivant des gestes ancestraux. Le tout est réalisé dans une salle en bois à 30-35°. Des filaments apparaissent sur les grains de riz et lui donne un aspect translucide.

Préparation d’un pied de cuve

Pour pouvoir démarrer la fermentation dans les meilleures conditions, un pied de cuve est préparé avec les 4 éléments suivants : riz cuit, koji, eau et levures sélectionnées (qui portent des noms aussi peu exotiques que levure no7, no12…). Au bout de quelques jours, le « moût » prend un aspect de yaourt qui dégage de très fortes odeurs florales.

Fermentation alcoolique

On parle de « fermentations multiples parallèles » car le gros de cuves en riz cuit est ensemencé progressivement 4 fois par le pied de cuve.

La fermentation a lieu dans des cuves inox thermiquement contrôlées, elle dure de 15 à 21 jours.

Pressurage

C’est l’étape qui sert à stopper la fermentation alcoolique et à clarifier le saké. On en sort un saké brut qui titre autour de 18%. Il sera ensuite coupé à de l’eau extrêmement pure pour l’amener à 16%. Le pressurage se fait dans un pressoir pneumatique pour les plus modernes ; dans des sacs en tissus entassés pour les maisons de saké traditionnelles.

Elevage

Il varie de quelques mois à plusieurs années. Un saké une fois en bouteille est à consommer dans l’année. Contrairement au vin, plus il est de bonne qualité, plus il est à consommer frais. Les mauvais sakés sont souvent chauffés pour masquer leurs défauts…

Stéphanie Lecole et Andréa Grimigni